നമുക്കെല്ലാവർക്കും അറിയാവുന്നതുപോലെ, തൈര് സാധാരണയായി ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകളായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, ജെലാറ്റിൻ അതിലൊന്നാണ്.
മൃഗങ്ങളുടെ തൊലി, ടെൻഡോൺ, അസ്ഥികൾ എന്നിവയിൽ വ്യാപകമായി കാണപ്പെടുന്ന കൊളാജൻ പ്രോട്ടീനിൽ നിന്നാണ് ജെലാറ്റിൻ ഉരുത്തിരിഞ്ഞത്. മൃഗങ്ങളുടെ ബന്ധിത കലകളിലോ എപ്പിഡെർമൽ ടിഷ്യുവിലോ ഉള്ള കൊളാജനിൽ നിന്നുള്ള ഒരു ഹൈഡ്രോലൈസ്ഡ് പ്രോട്ടീനാണിത്. മൃഗങ്ങളുടെ തൊലിയോ അസ്ഥിയോ ചികിത്സിച്ച ശേഷം, കൊളാജന്റെ ഹൈഡ്രോലൈസ്ഡ് ഉൽപ്പന്നമായ ജെലാറ്റിൻ ലഭിക്കും. മറ്റൊരു വിധത്തിൽ പറഞ്ഞാൽ, മാറ്റാനാവാത്ത ചൂടാക്കൽ ജലവിശ്ലേഷണ പ്രതിപ്രവർത്തനം മൂലം ഇന്റർമോളികുലാർ ബോണ്ടുകളുടെ ഭാഗിക വിള്ളലിന് ശേഷം കൊളാജൻ വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നമായി രൂപാന്തരപ്പെടുന്നു.
ടൈപ്പ് എ ജെലാറ്റിനും ടൈപ്പ് ബി ജെലാറ്റിനും ഇടയിലുള്ള ഐസോഇലക്ട്രിക് പോയിന്റിലെ വ്യത്യാസം, വ്യത്യസ്ത ആസിഡ് അധിഷ്ഠിത ചികിത്സകൾ കാരണം ജെലാറ്റിനിലെ അസിഡിക്, ആൽക്കലൈൻ അമിനോ ആസിഡുകളുടെ എണ്ണത്തിലുള്ള വ്യത്യാസമാണ്. ഒരേ ജെല്ലി ശക്തിയിൽ, ടൈപ്പ് ബി ജെലാറ്റിന് ടൈപ്പ് എ ജെലാറ്റിനേക്കാൾ ഉയർന്ന വിസ്കോസിറ്റി ഉണ്ട്. തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ജെലാറ്റിൻ ലയിക്കില്ല, പക്ഷേ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യാനും 5-10 മടങ്ങ് വരെ വീർക്കാനും കഴിയും. ജെലാറ്റിൻ ഗ്രാനുലാരിറ്റി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ജല ആഗിരണം ശേഷി കുറയുകയും ചെയ്യുന്നു. ചൂടാക്കിയ താപനില ജെലാറ്റിന്റെ ദ്രവണാങ്കത്തേക്കാൾ കൂടുതലായതിനുശേഷം ജെലാറ്റിൻ ജെലാറ്റിൻ ലായനിയായി മാറുന്നു, തണുപ്പിച്ചതിനുശേഷം ജെലാറ്റിൻ ജെല്ലിയായി മാറുന്നു.
ഒരു ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവായി, ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ ജെലാറ്റിൻതൈര് ഉൽപാദനത്തിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ജെലാറ്റിൻ നല്ലൊരു സ്റ്റെബിലൈസറും കട്ടിയാക്കലുമാണ്. ജെലാറ്റിൻ ലായനികൾ തൈരിനെ കട്ടിയുള്ളതാക്കുകയും സൂക്ഷിക്കാൻ എളുപ്പമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
തൈരിന്റെ വർഗ്ഗീകരണം അനുസരിച്ച്, തൈരിൽ ജെലാറ്റിൻ പ്രയോഗിക്കുന്നതിൽ പ്രധാനമായും മൂന്ന് വശങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു:
1. കട്ടപിടിച്ച തൈര്: പഴയ തൈരിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നമാണ് പ്രതിനിധാനം ചെയ്യുന്നത്. അഴുകലിന് ശേഷം ഡീമൽസിഫിക്കേഷൻ ഇല്ലാത്ത ഒരു ഉൽപ്പന്നമാണ് കട്ടപിടിച്ച തൈര്. ആസിഡ്-ട്രീറ്റ് ചെയ്ത സ്റ്റാർച്ചുകൾ പോലുള്ള മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് നൽകാൻ കഴിയാത്ത മിനുസമാർന്ന ഘടന ജെലാറ്റിൻ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് നൽകുന്നു.
2. കലക്കിയ തൈര്: ഗ്വാനൈരു, ചാങ്ക്വിംഗ്, ബിയൂ തുടങ്ങിയ വിപണിയിലെ സാധാരണ ഉൽപ്പന്നങ്ങളെല്ലാം കലക്കിയ തൈരാണ്. അത്തരം ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ, ജെലാറ്റിൻ പ്രധാനമായും ഒരു കട്ടിയാക്കൽ ആയി കാണപ്പെടുന്നു, സംസ്കരണത്തിന്റെ തുടക്കത്തിൽ, ഞങ്ങൾ ജെലാറ്റിൻ 65 ℃ ൽ ഉരുക്കുന്നു. ജെലാറ്റിന്റെ അളവ് 0.1-0.2% ആണ്. തൈര് ഉൽപാദന സമയത്ത് ജെലാറ്റിൻ ഏകീകൃതവൽക്കരണത്തെയും ചൂടാക്കൽ സമ്മർദ്ദത്തെയും പ്രതിരോധിക്കുന്നു, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിന് ശരിയായ വിസ്കോസിറ്റി നൽകുന്നു.
3. തൈര് കുടിക്കൽ: തൈര് കുടിക്കുന്നത് അഴുകൽ കഴിഞ്ഞ് ഏകീകൃതമാക്കൽ വഴി ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ വിസ്കോസിറ്റി കുറയ്ക്കുന്നതിനെയാണ്. വിസ്കോസിറ്റി കുറയുന്നതിനാൽ, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സ്ഥിരത ഉറപ്പാക്കാനും ഷെൽഫ് ലൈഫിനുള്ളിൽ തൈരിന്റെ സ്ട്രാറ്റിഫിക്കേഷൻ കുറയ്ക്കാനും കൊളോയിഡ് ഉപയോഗിക്കേണ്ടതുണ്ട്. മറ്റ് കൊളോയിഡുകളിലും ഇത് ചെയ്യാൻ കഴിയും.
ഉപസംഹാരമായി, തൈരിൽ ജെലാറ്റിൻ ചേർക്കുന്നത് whey വേർതിരിവ് തടയാനും, പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഘടനയും സ്ഥിരതയും മെച്ചപ്പെടുത്താനും, നല്ല രൂപവും രുചിയും ഘടനയും കൈവരിക്കാനും സഹായിക്കും. തൈരിന് മികച്ച ഗുണനിലവാരമുള്ള ജെലാറ്റിൻ നൽകാൻ ഗെൽകെന് കഴിയും.
പോസ്റ്റ് സമയം: ഏപ്രിൽ-21-2022
